Muchos dirán que esta profesión se aprende trabajando, y no están errados. Con un médico pasa lo mismo: necesita de la práctica, porque con la teoría no se opera. Entonces conocer la base de ser mozo no es solamente tomar una orden y llevar y traer platos de la cocina; hay muchísimas cosas que uno debe saber, y algunas son tan importantes que no saberlas puede hacernos quedar en ridículo.
Después de haber trabajado veinticinco años y de haber pasado por todos los puestos habidos y por haber (lavaplatos, ayudante-cocinero, ayudante de mozo, mozo, mánager, propietario), me he capacitado para enseñarles un montón de cosas que, de haberlas sabido en su momento, me habrían salvado en más de una situación difícil.
Este oficio se aprende todos los días. Los clientes cambian, cada mesa es un mundo aparte: parejas de enamorados, parejas discutiendo, uno que ríe a carcajadas, y en otra mesa una mujer que llora; diferentes nacionalidades, costumbres, idiomas, gente simpática a las que dan ganas de no cobrarles un peso, y otras insoportables a las que te dan ganas de clavarles el sacacorchos en la yugular... Y si no son ellos, somos nosotros mismos los que cambiamos. Hoy uno está bien y mañana más o menos. Pasado mañana a uno le duele una muela o se peleó con la mujer, o se dobló un tobillo jugando al fútbol; y hay que trabajar igual. Eso hace que cada día sea distinto y para nada monótono, a diferencia de las oficinas, que no cambian, como si siempre fuera la misma fotografía.
Hay algo que no cambia nunca, y eso es el estilo de mozo.
Cada uno tiene el suyo, y los hay de todo tipo: el intelectual, el chistoso, el optimista, el pesimista, el tímido, el conquistador, el sinvergüenza y otros. Ustedes van a comprobar cómo algunos clientes van a llegar a la puerta y piden ser servidos por Fulano; y se van a preguntar por qué no Mengano, que sabe mucho más y tiene más experiencia. Ocurre que Mengano es un amargo que no transmite nada; en cambio Fulano sirve lo necesario, bien, rápido, y encima te tira algún chiste o cualquier chascarrillo que sume.
¿A dónde quiero llegar con toda esta historia?
Simplemente a que no tengan miedo de ir a trabajar de mozo, porque en este oficio juega mucho el carácter de cada uno: la naturaleza del reír fácil, charlar con la gente, ser despierto y bastante detallista. Con esos rasgos se llevan todas las de ganar.
Con estos consejitos ustedes podrán sentirse más seguros, más respaldados; pero el secreto o la llave del éxito la tienen ustedes, no se olviden de eso. Yo puedo enseñarles un montón de cosas y trucos que les faciliten todo, pero no puedo enseñarles a ser otra persona. Si la gente siente que uno le está dando lo mejor de sí mismo para servirlos, van a perdonarle cualquier error que cometa".
